Aunque las lluvias de forma más constantes y permanentes se niegan a llegar, la nueva estación supone para cualquier centro gastronómico una renovación de la mirada y el enfoque culinario.
Cambian los colores y olores de la naturaleza, caen las hojas y se revelan los nuevos productos del campo y los bosques. Todo ello conforman nuevos platos, nuevas combinaciones para dar forma a la carta de la nueva estación. En el Restaurante José María reciben con expectación estas fechas, que tiñen Segovia, sus calles y rincones de nuevas tonalidades. Dialogamos con José María y Rocío Ruiz, propietario y directora, respectivamente, del Restaurante José María, a unos metros de la Plaza Mayor.
-¿Qué balance hacen del verano?
-Jose María (J.M): Está siendo un buen año; hablamos por nosotros, claro, pero pienso que es una tendencia extendida a todo el sector. Está siendo un 2017 mejor que el 2016, que ya había sido mejor que el anterior. Si seguimos en esta línea, podremos terminar el actual año con buenas cifras de turismo, de visitantes y comensales en nuestra ciudad.
-Otoño en Segovia es sinónimo de grandes eventos culturales… ¿lo notan?
-J.M: Desde luego, existe una gran programación de actividades culturales, todas ellas de gran nivel que dan ese cariz especial a la ciudad porque es una de sus señas de identidad. Se nota en todo, desde el turista que viene a verlo y pasar unas horas, como al que se queda a comer o dormir… Tenemos que cuidar esta riqueza entre todos pues repercute en el global de la ciudad y provincia; porque si nosotros tenemos más clientes, compramos más materia prima y creamos más empleo… todo está conectado y se beneficia toda la comunidad.
CARTA
-El verano se alarga cada vez más allá de octubre, se acortan estaciones intermedias… ¿les afecta en la confección de las cartas?
-Rocio (R.): Lo que ocurre es que tarda más en llegar lo que siempre había sido el otoño tradiciona. Los productos que -teniendo en cuenta el calendario- tendrían que estar en las cocinas ya hace unas semanas, se van retrasando y tardan más en aparecer porque llueve menos; así, hay menos caza, menos setas y nos obliga a algún giro y cambio de planes. De hecho, en el Puente del Pilar estábamos dando más gazpachos, porque era lo que apetecía, que productos y platos que serían más habituales para el mes de octubre. Pero bueno, hay que adaptarse y el otoño es una estación de transición ante el invierno duro de Segovia.
-¿Cómo queda la nueva carta?
–Vamos cambiando todo, claro, decimos adiós a muchas ensaladas y cremas frías y toman más protagonismo guisos, como, por ejemplo, los morretes de cochinillo con setas. También podemos hablar de pescados azules, ricos en omega, como el verdel al horno. Nosotros siempre hemos trabajado mucho este tipo de pescado porque es muy saludable y desde siempre lo tenemos. No nos podemos olvidar tampoco de la caza, que está muy presente, con platos como el ciervo, la perdiz, el conejo, el faisán… etc Queremos disfrutar de la gastronomía de cada temporada, que es cuando mejor se encuentran los productos.
VENDIMIA
-No nos podemos olvidar de algo fundamental en José María, como es el mundo de la vendimia, ha sido un año de mucha sequía y algunas granizadas fuertes… ¿qué tal ha ido la campaña?
-J.M: Estamos, efectivamente, en un año extraordinario. No nos gusta ser derrotistas pero algunos hablaban del año de las siete plagas. Comenzamos con heladas, luego el pedrisco, además de un año tremendamente seco… Está siendo un curso difícil, desde luego. A pesar de todo, cojamos la parte buena, lo poco que ha quedado es muy bueno, en general, aunque podemos hablar en algunos tramos de quedarnos en un 20% con respecto a la cosecha de otros años. El lado positivo es que lo que se ha vendimiado, es un vino de gran calidad, quizá excelente. Estamos en un proceso de ir sacando adelante las fermentaciones y están yendo bien. Además, no nos olvidemos que estamos en el momento para etiquetar las nuevas añadas, ya que los mercados tienen sed de estos nuevos caldos; en cuanto esté todo perfilado, en unas semanas, estarán rumbo a todos los lugares del mundo donde se demandan.
